FRANCESCHI MARCELLO

En la Val d'Orcia de Manciano, en el extremo meridional de la Toscana, Marcello Franceschi conduce rebaños que pastan en los altiplanos del centro de Italia. La producción gira en torno a una sola denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, una marca protegida por una geografía inusualmente extensa: 1.403 municipios distribuidos en tres regiones, dentro de los cuales la ganadería de Franceschi representa uno de los muchos baluartes locales. El método sigue un protocolo dividido en dos fases. En las primeras semanas, los corderos son alimentados con leche, luego pasan al pastoreo, según un recorrido que lleva a carnes clasificadas por peso de la canal y edad del animal. Este modelo nutricional bifásico no es un detalle técnico, sino la razón de la ternura característica, lo que separa el cordero IGP de las producciones industriales estandarizadas. A través de esta disciplina, la empresa se inscribe en la geografía más amplia de las especialidades italianas protegidas, donde la denominación funciona como garantía de origen y de práctica. El resultado es una carne que lleva impresa la biografía del pastoreo, devolviendo en el plato la medida del territorio de los Apeninos y de sus tradiciones pastorales.

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