FRANCESCHI MARCELLO

Nella Val d'Orcia di Manciano, all'estremità meridionale della Toscana, Marcello Franceschi conduce greggi che pascolano sugli altopiani dell'Italia centrale. La produzione ruota attorno a una sola denominazione, l'Agnello del Centro Italia IGP, un marchio protetto dalla geografia insolitamente estesa: 1.403 comuni distribuiti su tre regioni, entro cui l'allevamento di Franceschi rappresenta uno dei tanti presìdi locali. Il metodo segue un protocollo scandito in due fasi. Nelle prime settimane gli agnelli sono alimentati con latte, poi passano al pascolo, secondo un percorso che porta a carni classificate per peso della carcassa ed età dell'animale. Questo modello nutrizionale bifasico non è un dettaglio tecnico ma la ragione della tenerezza caratteristica, ciò che separa l'agnello IGP dalle produzioni industriali standardizzate. Attraverso questa disciplina l'azienda si iscrive nella più ampia geografia delle specialità italiane tutelate, dove la denominazione funziona come garanzia di origine e di pratica. Il risultato è una carne che porta impressa la biografia del pascolo, restituendo nel piatto la misura del territorio appenninico e delle sue tradizioni pastorali.

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