Gai Paolo

In Castelnuovo di Garfagnana, wo die Hänge der Apuanischen Alpen das Serchio-Tal umschließen, ist die Arbeit von Paolo Gai mit einer einzigen geografischen Angabe verbunden: dem Farro della Garfagnana IGP. Es handelt sich um ein altes Getreide, den Emmer-Weizen, dessen Anbaugebiet sich über fünfzehn Gemeinden dieses bergigen Teils der Toskana erstreckt. Die Physiognomie des Produkts liegt ganz im Korn: Die weißen Streifen, die die Oberfläche des mehligen Endosperms durchziehen, machen es zu einer erkennbaren Signatur, ein Zeichen für einen Spelz-Weizen, der den Höhenlagen standhält. Die Monokultur ist hier keine Einschränkung, sondern eine Spezialisierungswahl: Das agronomische Wissen auf ein einziges Getreide zu konzentrieren bedeutet, sich voll und ganz dem Rhythmus der Landschaft, ihren Höhenlagen und ihren kurzen Jahreszeiten anzupassen. Aus dieser Treue entsteht ein Getreide, das das Zeichen des Bergterroirs über die Grenzen des Tals hinaus trägt und die Mühe des Anbaus in schwierigem Gelände in eine Zutat verwandelt, die mit der Klarheit einer begrenzten und gut gehüteten Herkunft auf die Tische der gesamten Halbinsel gelangt.

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