Gai Paolo

En Castelnuovo di Garfagnana, donde las laderas de los Alpes Apuanos cierran el valle del Serchio, el trabajo de Paolo Gai está ligado a una única denominación de indicación geográfica: el Farro della Garfagnana IGP. Es un cereal antiguo, el frumento emmer, cuya área de cultivo se extiende por quince municipios de este rincón montañoso de la Toscana. La fisonomía del producto reside enteramente en el grano: las estrías blancas que recorren la superficie del endospermo harinoso lo convierten en una firma reconocible, indicio de un frumento vestito que resiste los climas de altitud. El monocultivo, aquí, no es un límite sino una elección de especialización: concentrar el saber agronómico en un solo grano significa adherirse plenamente al ritmo del paisaje, a sus altitudes y a sus cortas estaciones. De esta fidelidad nace un cereal que lleva más allá de los confines del valle la huella del terroir montañoso, transformando el esfuerzo del cultivo en terreno difícil en un ingrediente que llega a las mesas de toda la península con la nitidez de un origen circunscrito y bien custodiado.

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