Gai Paolo

À Castelnuovo di Garfagnana, où les pentes des Alpes Apuanes ferment la vallée de la Serchio, le travail de Paolo Gai est lié à une unique appellation à indication géographique : le Farro della Garfagnana IGP. C'est une céréale ancienne, le blé amidonnier, dont la zone de culture s'étend sur quinze communes de cette partie montagneuse de la Toscane. La physionomie du produit réside entièrement dans le grain : les stries blanches qui parcourent la surface de l'endosperme farineux en font une signature reconnaissable, indice d'un blé vêtu qui résiste aux climats d'altitude. La monoculture, ici, n'est pas une limite mais un choix de spécialisation : concentrer le savoir agronomique sur un seul grain signifie adhérer pleinement au rythme du paysage, à ses altitudes et à ses saisons courtes. De cette fidélité naît une céréale qui porte au-delà des frontières de la vallée la marque du terroir montagnard, transformant la difficulté de la culture en terrain difficile en un ingrédient qui arrive sur les tables de toute la péninsule avec la netteté d'une origine circonscrite et bien gardée.

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