Gai Paolo

A Castelnuovo di Garfagnana, dove le pendici delle Alpi Apuane chiudono la valle serchiana, il lavoro di Paolo Gai si lega a un'unica denominazione a indicazione geografica: il Farro della Garfagnana IGP. È un cereale antico, il frumento emmer, la cui area di coltivazione si distende su quindici comuni di questo lembo montano della Toscana. La fisionomia del prodotto sta tutta nel chicco: le striature bianche che percorrono la superficie dell'endosperma farinoso ne fanno una firma riconoscibile, indice di un frumento vestito che resiste ai climi d'altura. La monocultura, qui, non è limite ma scelta di specializzazione: concentrare il sapere agronomico su un solo grano significa aderire pienamente al ritmo del paesaggio, alle sue quote e alle sue stagioni brevi. Da questa fedeltà nasce un cereale che porta oltre i confini della valle il segno del terroir montano, trasformando la fatica della coltivazione in terreno difficile in un ingrediente che arriva sulle tavole di tutta la penisola con la nettezza di un'origine circoscritta e ben custodita.

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