GATTINARI PAOLO

In Cappadocia, am bergigen Ende des Aquilano-Gebiets, ordnet Paolo Gattinari seine Arbeit in eine Zuchtgeografie ein, die die Abruzzen mit dem gesamten Apennin-Rücken teilen. Seine Produktion entspricht einer einzigen Denomination, dem Agnello del Centro Italia IGP, dessen Perimeter über dreizehnhundert Gemeinden umfasst: ein weites Gebiet, das die Bezeichnung eher zu einem Methodenpakt als zu einer engen Grenze macht. Die Methode ist der entscheidende Punkt. Die Lämmer wachsen in zwei Phasen auf – zuerst mit Milch, dann auf der Weide – und diese zweiphasige Abfolge ist kein technisches Detail, sondern die eigentliche Signatur des Fleisches. Gattinari verarbeitet Schlachtkörper, die nach Gewicht und Typ klassifiziert sind, leicht, schwer oder kastriert, wobei jede Kategorie ein unterschiedliches Gleichgewicht zwischen anfänglicher Ernährung und Weideentwicklung widerspiegelt. Daraus resultiert eine konsistente Fleischqualität, die von Anfang an durch die Wahl des Systems und nicht durch nachträgliche Korrekturen kontrolliert wird. Hier ist der Berg nicht nur Kulisse, sondern Arbeitsbedingung: Er bestimmt die Rhythmen der Weide und damit den Charakter eines Produkts, das nicht nach Ausnahmen, sondern nach Beständigkeit strebt.

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