GATTINARI PAOLO

À Cappadocia, à l'extrémité montagneuse de la région de L'Aquila, Paolo Gattinari inscrit son travail dans une géographie d'élevage que les Abruzzes partagent avec toute la dorsale des Apennins. Sa production répond à une seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont le périmètre englobe plus de mille trois cents communes : une vaste zone qui fait de l'indication plus un pacte de méthode qu'une frontière restreinte. La méthode est le point essentiel. Les agneaux grandissent en deux temps — d'abord au lait, puis conduits au pâturage — et cette séquence biphasique n'est pas un détail technique mais la signature même de la viande. Gattinari travaille des carcasses classées par poids et typologie, légères, lourdes ou castrées, où chaque catégorie raconte un équilibre différent entre nutrition initiale et développement pastoral. Il en résulte une qualité de viande cohérente, contrôlée en amont par le choix du système plutôt que par des corrections ultérieures. Ici, la montagne n'est pas un décor mais une condition de travail : elle dicte les rythmes du pâturage et, avec eux, le caractère d'un produit qui ne cherche pas l'exception mais la constance.

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