GATTINARI PAOLO

В Каппадочии, в горной части провинции Л'Акуила, Паоло Гаттинари ведет свою деятельность в рамках животноводческой географии, которую Абруццо разделяет со всем Апеннинским хребтом. Его продукция соответствует единственному наименованию, Agnello del Centro Italia IGP, периметр которого охватывает более тысячи трехсот коммун: обширная территория, что делает это указание скорее соглашением о методе, чем строгим ограничением. Метод — это главное. Ягнята растут в два этапа: сначала на молоке, затем их выводят на пастбище, и эта двухфазная последовательность является не технической деталью, а самой подписью мяса. Гаттинари работает с тушами, классифицированными по весу и типу — легкими, тяжелыми или кастрированными, где каждая категория отражает различный баланс между начальным питанием и пастбищным развитием. В результате получается стабильное качество мяса, контролируемое на начальном этапе выбором системы, а не последующими корректировками. Здесь горы — это не просто пейзаж, а условие работы: они диктуют ритмы выпаса и, вместе с ними, характер продукта, который стремится не к исключительности, а к постоянству.

Контакты