GATTINARI PAOLO

En Cappadocia, en el extremo montañoso de L'Aquila, Paolo Gattinari inscribe su trabajo dentro de una geografía ganadera que el Abruzzo comparte con toda la cordillera de los Apeninos. Su producción responde a una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, cuyo perímetro abarca más de mil trescientos municipios: un área vasta que hace de la indicación más un pacto de método que un límite restringido. El método es el punto clave. Los corderos crecen en dos fases —primero con leche, luego llevados al pasto—, y esta secuencia bifásica no es un detalle técnico, sino la firma misma de la carne. Gattinari trabaja canales clasificadas por peso y tipología, ligeras, pesadas o castradas, donde cada categoría narra un diferente equilibrio entre nutrición inicial y desarrollo pastoral. De ello deriva una calidad cárnica coherente, controlada desde el origen por la elección del sistema más que por correcciones posteriores. Aquí la montaña no es un escenario, sino una condición de trabajo: dicta los ritmos del pasto y, con ellos, el carácter de un producto que no busca excepciones, sino constancia.

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