GATTINARI PAOLO

A Cappadocia, all'estremità montana dell'Aquilano, Paolo Gattinari inscrive il proprio lavoro dentro una geografia allevatoriale che l'Abruzzo condivide con l'intera dorsale appenninica. La sua produzione risponde a un'unica denominazione, l'Agnello del Centro Italia IGP, il cui perimetro abbraccia oltre milletrecento comuni: un'area vasta che fa dell'indicazione più un patto di metodo che un confine ristretto. Il metodo è il punto. Gli agnelli crescono in due tempi—prima al latte, poi condotti al pascolo—e questa sequenza bifasica non è un dettaglio tecnico ma la firma stessa della carne. Gattinari lavora carcasse classificate per peso e tipologia, leggere, pesanti o castrate, dove ogni categoria racconta un diverso equilibrio tra nutrizione iniziale e sviluppo pastorale. Ne deriva una qualità carnica coerente, controllata a monte dalla scelta del sistema più che da correzioni successive. Qui la montagna non è scenario ma condizione di lavoro: detta i ritmi del pascolo e, con essi, il carattere di un prodotto che non cerca eccezioni ma costanza.

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