GENTILE IVO

In Capestrano, auf dem Hochplateau von L'Aquila, wo die Weidewirtschaft seit Jahrhunderten den Rhythmus der Jahreszeiten bestimmt, züchtet Gentile Ivo Lämmer für die einzige hier relevante Denomination: das Agnello del Centro Italia IGP. Es ist ein Gütesiegel mit großzügigen Grenzen – eintausendvierhundertdrei Gemeinden zwischen den Abruzzen und angrenzenden Gebieten – und doch bleibt die Produktion an die Weidehaltung und die Milchernährung gebunden, die die Vorschriften definieren. Aus diesem System entstehen drei Arten von Schlachtkörpern: leichte, schwere und kastrierte, jede mit einer präzisen Platzierung auf dem Markt und in der Küche. Die Unterscheidung ist nicht formal, sondern agronomisch: Alter des Tieres, Gewicht und Fleischkonsistenz ändern sich. Es ist eine Art, ein einziges Produkt in verschiedenen Registern zu lesen, ohne den Charakter zu verlieren, den das IGP schützt – den eines Lamms, das auf den Hochweiden des zentralen Apennins aufgewachsen ist, erkennbar an seiner Zartheit und seiner Hitzebeständigkeit. Eine Zucht, die die Mühe der Weidehaltung als Bedingung akzeptiert, nicht als Laune.

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