GENTILE IVO

En Capestrano, en la meseta de L'Aquila, donde la ganadería ha marcado el ritmo de las estaciones durante siglos, Gentile Ivo cría corderos destinados a la única denominación que aquí importa: el Agnello del Centro Italia IGP. Es una marca con límites generosos —mil cuatrocientos tres municipios entre Abruzzo y territorios vecinos— y, sin embargo, la producción sigue anclada en el pastoreo y la alimentación láctea que definen el pliego de condiciones. De este sistema nacen tres tipos de canal: ligera, pesada y castrada, cada una con una ubicación precisa en el mercado y en la cocina. La distinción no es formal sino agronómica: cambian la edad del animal, el peso, la consistencia de la carne. Es una forma de leer un solo producto en diferentes registros, sin dispersar el carácter que la IGP protege: el de un cordero criado en los pastos de altura de los Apeninos centrales, reconocible por su delicadeza y su resistencia al fuego. Una ganadería que acepta el esfuerzo del pastoreo como condición, no como capricho.

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