GENTILE IVO

À Capestrano, sur le plateau des Abruzzes où le pastoralisme rythme les saisons depuis des siècles, Gentile Ivo élève des agneaux destinés à la seule dénomination qui compte ici : l'Agnello del Centro Italia IGP. C'est une marque aux frontières généreuses — mille quatre cent trois communes entre les Abruzzes et les territoires voisins — et pourtant la production reste ancrée au pâturage et à l'alimentation lactée qui définissent le cahier des charges. De ce système naissent trois types de carcasses : légère, lourde et castrée, chacune ayant une place précise sur le marché et en cuisine. La distinction n'est pas formelle mais agronomique : l'âge de l'animal, son poids, la consistance des viandes changent. C'est une manière de lire un seul produit sous différents registres, sans disperser le caractère que l'IGP protège — celui d'un agneau élevé sur les pâturages d'altitude des Apennins centraux, reconnaissable par sa délicatesse et sa tenue à la cuisson. Un élevage qui accepte la difficulté du pâturage comme une condition, non comme une fantaisie.

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