GIANNI MAURO

In Amatrice, einem Dorf im Reatino, das sich entlang des Apennins erstreckt, verarbeitet Gianni Mauro das Agnello del Centro Italia IGP, eine Denomination, die ein riesiges Gebiet von 1.403 Gemeinden in Mittelitalien umfasst. Das Fleisch stammt aus einer zweistufigen Aufzucht: Die Tiere wachsen zunächst mit Muttermilch auf, dann wechseln sie auf offene Weiden, und dieses doppelte Regime prägt das Profil der Schlachtkörper – leicht, schwer oder kastriert – gemäß den Schutzparametern. Der Wert liegt nicht in der Produktionsgröße, sondern in der Einhaltung der Methode: Der Fütterungsrhythmus und der Übergang zur Weide definieren Textur und Geschmack weit mehr als die Betriebsgröße. In diesem Teil des Apenninbogens, wo die Viehwege historisch die Transhumanz leiteten, fügt sich Mauros Arbeit in ein kollektives System ein, das die Qualität an die Besonderheit des Territoriums und nicht an die Marke des Einzelnen bindet. Ein Mosaikstein der Hirtenkultur, der Latium, Abruzzen und die angrenzenden Regionen unter einer einzigen geografischen Angabe vereint.

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