GIANNI MAURO

En Amatrice, un pueblo de la provincia de Rieti suspendido a lo largo de los Apeninos, Gianni Mauro trabaja el Agnello del Centro Italia IGP, denominación que cubre un área vastísima de 1.403 municipios del centro de Italia. La carne proviene de una cría en dos fases: los animales crecen primero con leche materna, luego pasan al pastoreo abierto, y este doble régimen dibuja el perfil de las canales —ligeras, pesadas o castradas— según los parámetros de la protección. El valor no reside en la escala productiva sino en la adhesión al método: el ritmo de la alimentación y la transición al pastoreo definen la textura y el sabor mucho más que el tamaño de la empresa. En esta parte del arco apenínico, donde los caminos de trashumancia han guiado históricamente la transhumancia, el trabajo de Mauro se inscribe en un sistema colectivo que ancla la calidad a la especificidad del territorio más que a la marca individual. Una pieza del mosaico pastoral que une Lacio, Abruzos y las regiones vecinas bajo una única indicación geográfica.

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