GIANNI MAURO

À Amatrice, village du Reatino suspendu le long des Apennins, Gianni Mauro travaille l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre une très vaste zone de 1 403 communes du centre de l'Italie. La viande est issue d'un élevage en deux temps : les animaux grandissent d'abord au lait maternel, puis passent au pâturage ouvert, et ce double régime dessine le profil des carcasses — légères, lourdes ou castrées — selon les paramètres de la protection. La valeur ne réside pas dans l'échelle de production mais dans l'adhérence à la méthode : le rythme de l'alimentation et la transition au pâturage définissent le grain et la saveur bien plus que la taille de l'entreprise. De ce côté de l'arc apennin, où les tratturi ont historiquement guidé la transhumance, le travail de Mauro s'inscrit dans un système collectif qui ancre la qualité à la spécificité du territoire plutôt qu'à la marque individuelle. Une pièce du mosaïque pastoral qui unit le Lazio, les Abruzzes et les régions voisines sous une unique indication géographique.

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