GILDO dei F.lli CIRESA W. & C.- snc

In Introbio, inmitten der Berge des Lecchese, produziert GILDO dei F.lli Ciresa den Salva Cremasco DOP, ausgehend von einer klaren Entscheidung: rohe, ganze, nicht standardisierte Kuhmilch. Hier beginnt alles, denn eine intakte Milch bringt eine Komplexität von Aromen mit sich, die die Reifung dann zur Entfaltung bringen muss. Die Reifung dauert mindestens 75 Tage, eine Mindestzeit, die das Disciplinare vorschreibt und die das Unternehmen als Maßstab seiner Arbeit respektiert. Das Ergebnis ist ein Weichkäse in Parallelepiped-Form, erkennbar an der gewaschenen Rinde, die seine Oberfläche während der Reifung prägt. Die Denomination umfasst ein weites Gebiet, 838 lombardische Gemeinden, doch der Beitrag dieses Produzenten misst sich in den disziplinierten Details: die Rohheit der Milch, die Reifetage, die Geometrie der Form. Diese Elemente, mehr als jede Beschreibung, verorten den Salva Cremasco aus Introbio in der lombardischen Käsetradition und definieren seine geschützte Identität.

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