GILDO dei F.lli CIRESA W. & C.- snc

A Introbio, tra le montagne del Lecchese, GILDO dei F.lli Ciresa produce Salva Cremasco DOP muovendo da una scelta netta: latte vaccino crudo intero, non standardizzato. È da qui che parte tutto, perché un latte lasciato integro porta con sé una complessità di sapori che la maturazione ha poi il compito di far emergere. L'affinamento dura almeno 75 giorni, un tempo minimo che il disciplinare impone e che l'azienda rispetta come misura del proprio lavoro. Il risultato è un formaggio a pasta molle dalla forma parallelepipeda, riconoscibile per la crosta lavata che ne segna la superficie durante la stagionatura. La denominazione abbraccia una zona vasta, 838 comuni lombardi, ma il contributo di questo produttore si misura nei dettagli disciplinati: la crudità del latte, i giorni di affinamento, la geometria della forma. Sono questi elementi, più di ogni descrizione, a collocare il Salva Cremasco di Introbio dentro la tradizione casearia lombarda e a definirne l'identità protetta.

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