GILDO dei F.lli CIRESA W. & C.- snc

À Introbio, au cœur des montagnes de Lecco, GILDO dei F.lli Ciresa produit le Salva Cremasco DOP en partant d'un choix clair : du lait de vache cru entier, non standardisé. C'est de là que tout commence, car un lait laissé intact porte en lui une complexité de saveurs que la maturation a ensuite pour mission de révéler. L'affinage dure au moins 75 jours, un temps minimum imposé par le cahier des charges et que l'entreprise respecte comme mesure de son travail. Le résultat est un fromage à pâte molle de forme parallélépipédique, reconnaissable à sa croûte lavée qui marque sa surface pendant l'affinage. La dénomination couvre une vaste zone, 838 communes lombardes, mais la contribution de ce producteur se mesure dans les détails réglementés : la crudité du lait, les jours d'affinage, la géométrie de la forme. Ce sont ces éléments, plus que toute description, qui placent le Salva Cremasco d'Introbio dans la tradition fromagère lombarde et en définissent l'identité protégée.

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