GILDO dei F.lli CIRESA W. & C.- snc

En Introbio, entre las montañas de Lecco, GILDO dei F.lli Ciresa produce Salva Cremasco DOP partiendo de una elección clara: leche de vaca cruda entera, no estandarizada. De aquí parte todo, porque una leche que se mantiene íntegra trae consigo una complejidad de sabores que la maduración tiene luego la tarea de hacer emerger. El afinamiento dura al menos 75 días, un tiempo mínimo que el pliego de condiciones impone y que la empresa respeta como medida de su propio trabajo. El resultado es un queso de pasta blanda con forma paralelepípeda, reconocible por la corteza lavada que marca su superficie durante la maduración. La denominación abarca una zona vasta, 838 municipios lombardos, pero la contribución de este productor se mide en los detalles disciplinados: la crudeza de la leche, los días de afinamiento, la geometría de la forma. Son estos elementos, más que cualquier descripción, los que sitúan el Salva Cremasco de Introbio dentro de la tradición quesera lombarda y definen su identidad protegida.

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