Giunta Giovanni

Giovanni Giunta führt seine Käserei in den fünfzehn Gemeinden der Region Ragusa, wo kalkhaltige Weiden auf eine lange Käseverarbeitungstradition treffen. Sein Ragusano – ein Pasta-Filata-Käse von beachtlicher Größe, zwischen 12 und 16 Kilogramm – entwickelt seine goldene Rinde durch die Verarbeitung von Rohmilch und eine Reifung, die keine Eile kennt. Jedes Stück trägt die Handschrift eines Käsemachers, der die notwendigen Handgriffe und die erforderliche Zeit kennt, ohne auf Abkürzungen zurückzugreifen. Hinter der geschützten Bezeichnung steckt nicht nur ein anerkannter Name, sondern ein Raster überprüfbarer Parameter: der pH-Wert, die Konsistenz des Teigs, die präzise Geometrie, die dem Ragusano sein fast architektonisches Profil verleiht. Giunta arbeitet innerhalb dieser Vorgaben, wie jemand, der weiß, dass der DOP-Status durch Maß und nicht durch Rhetorik verdient wird. Der daraus entstehende Käse erzählt von einem Winkel Südostsiziliens, wo Milch, Weidefelsen und die Hand des Menschen in jeder Form, die die Käserei verlässt, lesbar bleiben.

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