Giunta Giovanni

Джованни Джунта управляет своей сыроварней в пятнадцати муниципалитетах региона Рагуза, где известняковые пастбища сочетаются с традиционным, длительным процессом сыроварения. Его Ragusano — сыр паста филата внушительных размеров, весом от 12 до 16 килограммов — приобретает золотистую корочку благодаря обработке сырого молока и неспешной выдержке. Каждый кусок несет на себе отпечаток сыровара, который знает необходимые движения и время, не прибегая к упрощениям. За защищенным наименованием по происхождению стоит не только признанное имя, но и система проверяемых параметров: pH, консистенция сырной массы, точная геометрия, которая придает Ragusano его почти архитектурный профиль. Джунта работает в этих рамках, как тот, кто знает, что статус DOP достигается точностью, а не риторикой. Получающийся сыр рассказывает об уголке юго-восточной Сицилии, где молоко, скалы пастбищ и рука человека остаются читаемыми в каждой форме, покидающей сыроварню.

Контакты