Giunta Giovanni

Giovanni Giunta gère sa laiterie au cœur des quinze communes de la région de Raguse, où les pâturages calcaires rencontrent un savoir-faire fromager de longue date. Son Ragusano — un fromage à pâte filée aux formes imposantes, entre 12 et 16 kilos — développe sa croûte dorée grâce à la manipulation du lait cru et à un affinage qui ne se presse pas. Chaque pièce porte la marque d'un fromager qui connaît le geste et le temps nécessaires, sans recourir à des raccourcis. Derrière l'appellation protégée, il n'y a pas seulement un nom reconnu, mais une grille de paramètres vérifiables : le pH, la consistance de la pâte, la géométrie précise qui confère au Ragusano son profil presque architectural. Giunta travaille dans ces contraintes comme celui qui sait que le statut DOP se gagne par la mesure, non par la rhétorique. Le fromage qui en résulte raconte un coin du sud-est de la Sicile où le lait, la roche des pâturages et la main de l'homme restent lisibles dans chaque forme qui quitte la laiterie.

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