Giunta Giovanni

Giovanni Giunta conduce la sua latteria tra i quindici comuni ragusani, dove i pascoli calcarei incontrano una lavorazione casearia di lunga durata. Il suo Ragusano — pasta filata dalle forme importanti, tra i 12 e i 16 chili — sviluppa la crosta dorata attraverso la manipolazione del latte crudo e un'affinatura che non ha fretta. Ogni pezzo porta il segno di un casaro che conosce il gesto e il tempo necessari, senza affidarsi a scorciatoie. Dietro la denominazione protetta non c'è solo un nome riconosciuto, ma una griglia di parametri verificabili: il pH, la consistenza della pasta, la geometria precisa che dà al Ragusano il suo profilo quasi architettonico. Giunta lavora dentro questi vincoli come chi sa che lo status DOP si guadagna sulla misura, non sulla retorica. Il formaggio che ne esce racconta un angolo di Sicilia sud-orientale dove il latte, la roccia dei pascoli e la mano dell'uomo restano leggibili in ogni forma che lascia la latteria.

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