Giunta Giovanni

Giovanni Giunta dirige su quesería entre los quince municipios de Ragusa, donde los pastos calcáreos se encuentran con una elaboración quesera de larga duración. Su Ragusano —pasta hilada de formas importantes, entre 12 y 16 kilos— desarrolla la corteza dorada mediante la manipulación de la leche cruda y una maduración sin prisas. Cada pieza lleva la marca de un quesero que conoce el gesto y el tiempo necesarios, sin recurrir a atajos. Detrás de la denominación protegida no hay solo un nombre reconocido, sino una serie de parámetros verificables: el pH, la consistencia de la pasta, la geometría precisa que le da al Ragusano su perfil casi arquitectónico. Giunta trabaja dentro de estas limitaciones como quien sabe que el estatus DOP se gana con la medida, no con la retórica. El queso resultante narra un rincón del sureste de Sicilia donde la leche, la roca de los pastos y la mano del hombre permanecen legibles en cada forma que sale de la quesería.

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