GOLDONI ANNIBALE PROSCIUTTI S.R.L.

In Langhirano, wo die Reifung (stagionatura) des Prosciutto di Parma DOP eines ihrer Referenzzentren hat, verarbeitet Goldoni Annibale Prosciutti eine einzige Denomination, die zu den bekanntesten der italienischen Wurstwaren gehört. Das Produkt ist der gereifte Rohschinken, den jeder kennt: süß, zart und wenig salzig im Geschmack, eher durch Reduktion als durch Zugabe gewonnen, ohne Konservierungs-Abkürzungen. Dieses Gleichgewicht ist der schwierige Teil des Handwerks. Es zu erreichen, hängt von einer Reihe von Faktoren ab, die hier seit langem zusammenkommen – die Luft der Region, das Gebiet, die Dauer der Reifung – und von einer technischen Präzision, die über Generationen von Metzgern (norcini) der Provinz Parma weitergegeben wird. Es ist eine Arbeit, die keine dem Zufall überlassenen Variablen zulässt: Jede Phase entspricht einem strengen Regelwerk (disciplinare), und es ist diese Disziplin, noch vor der Bekanntheit des Namens, die erklärt, warum der Prosciutto di Parma weit über die nationalen Grenzen hinaus anerkannt ist. Eine einzige Denomination also, aber als Handwerk und nicht als Etikett verstanden.

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