GOLDONI ANNIBALE PROSCIUTTI S.R.L.

En Langhirano, donde la maduración del Prosciutto di Parma DOP tiene uno de sus centros de referencia, Goldoni Annibale Prosciutti trabaja una única denominación, entre las más conocidas de la charcutería italiana. El producto es el jamón crudo curado que todos reconocen: sabor dulce, delicado y poco salado, obtenido por sustracción más que por adición, sin atajos de conservación. Ese equilibrio es la parte difícil del oficio. Alcanzarlo depende de un conjunto de factores que aquí convergen desde hace tiempo —el aire de la zona, el territorio, la duración de la maduración— y de una precisión técnica que se transmite entre generaciones de charcuteros de la provincia de Parma. Es un trabajo que no admite variables dejadas al azar: cada fase responde a un estricto pliego de condiciones, y es esta disciplina, incluso antes de la notoriedad del nombre, lo que explica por qué el Prosciutto di Parma es reconocido mucho más allá de las fronteras nacionales. Una sola denominación, por tanto, pero abordada como oficio y no como etiqueta.

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