GRANAROLO

Mit Sitz in Modena produziert Granarolo Parmigiano Reggiano innerhalb des Gebiets, das sich über 133 Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt. Die Methode ist die seit Jahrhunderten kodifizierte: rohe Kuhmilch, halbgekochter Bruch, langsames und geduldiges Kochen, dann eine Reifung von mindestens zwölf Monaten, während der der Teig die klassische bröselige Struktur und die typischen Kristalle erhält. Nichts in diesem Prozess wird dem Zufall überlassen. Die DOP-Protokolle legen jeden Parameter fest, von der Fütterung der Kühe bis zu den Reifezeiten, und Granarolo hält sich Schritt für Schritt daran, indem es seine Produktion an eine Käsereischule der Po-Ebene bindet, die keine Abkürzungen zulässt. Eine einzige Bezeichnung, mit industrieller Logik, aber innerhalb der strengen Grenzen der Vorschriften angegangen: Die Herausforderung besteht darin, Volumen und Strenge in Einklang zu bringen und einen wiedererkennbaren und konstanten Käse zu liefern. Es ist das Terroir der unteren Emilia – seine Gewässer, seine Futtermittel, sein Klima –, das den Rohstoff liefert; den Rest erledigt die gewissenhafte Einhaltung der Regeln.

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