GRANAROLO

Con sede a Modena, Granarolo produce Parmigiano Reggiano all'interno dell'areale che si distende su 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Il metodo è quello codificato da secoli: latte crudo vaccino, cagliata semicotta, cottura lenta e paziente, poi una maturazione di almeno dodici mesi durante la quale la pasta acquista la classica frattura friabile e i tipici cristalli. Nulla, in questo processo, è lasciato al caso. I protocolli DOP fissano ogni parametro, dall'alimentazione delle bovine ai tempi di affinamento, e Granarolo vi si attiene passaggio dopo passaggio, ancorando la propria produzione a una scuola casearia della pianura padana che non ammette scorciatoie. Una sola denominazione, affrontata con logica industriale ma dentro i confini rigidi del disciplinare: la sfida sta nel conciliare volumi e rigore, restituendo un formaggio riconoscibile e costante. È il terroir della bassa emiliana — le sue acque, i suoi foraggi, il suo clima — a fornire la materia prima; il resto lo fa il rispetto scrupoloso della regola.

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