Granarolo spa

Granarolo spa produziert den Caciocavallo Silano DOP, seine einzige Bezeichnung, einen Pasta-Filata-Käse aus Kuhmilch in einem Gebiet, das 52 Gemeinden des Mezzogiorno umfasst. Das technische Merkmal, das ihn definiert, ist die Filatura: Der warme Käsebruch wird bearbeitet und gezogen, bis die charakteristische ovale Form entsteht, eine Geste, die zur großen Familie der Pasta-Filata-Käse des Südens gehört und präzise Zeiten erfordert. Als halbharter Käse ändert der Caciocavallo Silano seinen Charakter mit der Reifung, die je nach Dauer unterschiedliche Geschmacks- und Konsistenzschichten offenbart. Jede Form trägt das Zeichen der Herkunftsmilch und das Urteil des Käsemachers über den richtigen Reifezeitpunkt, ein Interpretationsspielraum, der auch in einer strukturierten Produktion handwerklich bleibt. In der Geschichte der süditalienischen Filata-Käse repräsentiert der Silano die Höhenversion eines im gesamten Süden verbreiteten Typs, verbunden mit der Weidewirtschaft des Apennins. Hier findet er eine Verarbeitung, die die Parameter der Vorschriften beibehält, sie aber auf industrieller Ebene umsetzt.

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