Granarolo spa

Granarolo spa produce el Caciocavallo Silano DOP, su única denominación, un queso de pasta hilada obtenido de leche de vaca en una zona que abarca 52 municipios del sur de Italia. El rasgo técnico que lo define es el hilado: la cuajada caliente se trabaja y estira hasta modelar la característica forma ovalada, según un gesto que pertenece a la gran familia de los quesos de pasta hilada del Sur y requiere tiempos precisos. Semiduro, el Caciocavallo Silano cambia de registro con la maduración, que revela diferentes capas de sabor y consistencia según cuánto se prolongue. Cada horma lleva la marca de la leche de origen y el juicio del quesero sobre el momento justo de maduración, un margen de lectura que sigue siendo artesanal incluso en una producción estructurada. En el relato de los quesos hilados meridionales, el Silano representa la versión de altura de un tipo extendido por todo el Sur, ligado al pastoreo de los Apeninos. Aquí encuentra una elaboración que mantiene firmes los parámetros del pliego de condiciones, aunque los aplique a escala industrial.

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