Granarolo spa

Granarolo spa produce il Caciocavallo Silano DOP, sua unica denominazione, un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino in una zona che abbraccia 52 comuni del Mezzogiorno. Il tratto tecnico che lo definisce è la filatura: la cagliata calda viene lavorata e tesa fino a modellare la caratteristica forma ovale, secondo un gesto che appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta filata del Sud e ne richiede tempi precisi. Semiduro, il Caciocavallo Silano cambia registro con la stagionatura, che rivela strati diversi di sapore e consistenza a seconda di quanto si prolunga. Ogni forma porta il segno del latte di provenienza e del giudizio del casaro sul momento giusto di maturazione, un margine di lettura che resta artigianale anche in una produzione strutturata. Nel racconto dei formaggi filati meridionali, il Silano rappresenta la versione d'altura di un tipo diffuso in tutto il Sud, legato al pascolo appenninico. Qui trova una lavorazione che tiene fermi i parametri del disciplinare pur declinandoli su scala industriale.

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