Granarolo spa

Granarolo spa produit le Caciocavallo Silano DOP, sa seule appellation, un fromage à pâte filée obtenu à partir de lait de vache dans une zone qui englobe 52 communes du Mezzogiorno. La caractéristique technique qui le définit est le filage : le caillé chaud est travaillé et étiré jusqu'à modeler sa forme ovale caractéristique, selon un geste qui appartient à la grande famille des fromages à pâte filée du Sud et qui exige des temps précis. Mi-dur, le Caciocavallo Silano change de registre avec l'affinage, qui révèle différentes couches de saveur et de texture selon sa durée. Chaque forme porte la marque du lait d'origine et du jugement du fromager sur le moment idéal de maturation, une marge d'interprétation qui reste artisanale même dans une production structurée. Dans le récit des fromages filés méridionaux, le Silano représente la version d'altitude d'un type répandu dans tout le Sud, lié au pâturage des Apennins. Ici, il bénéficie d'une élaboration qui maintient les paramètres du cahier des charges tout en les déclinant à l'échelle industrielle.

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