GUALERZI SPA

Seit 1924 verarbeitet Gualerzi das Schweinefleischerbe Parmas in eine einzige Richtung: die Coppa di Parma mit geografischer Angabe, der gereifte Nacken, der die handwerkliche Wurstmachertradition der Emilia zusammenfasst. Der Rohstoff reift mindestens sechzig Tage in einem geschützten Gebiet, das vierhundertneununddreißig Gemeinden umfasst, die notwendige Zeit, damit die Scheibe ihr Gleichgewicht findet – die Zartheit, die unter den Zähnen nachgibt, das kompakte Rot des Muskels, das weiche Rosa des durchzogenen Fetts. Vier Generationen haben dieselbe Proportion weitergegeben, jenes Verhältnis zwischen Mager- und Fettfleisch, das keine Spezifikation vollständig vorschreibt und das dem Geschick und dem Auge des Wurstmachers überlassen bleibt. Es ist ein Produkt, das nicht nach Aufsehen, sondern nach Beständigkeit strebt: dieselbe Konsistenz, dasselbe Aromaprofil, Form für Form, bestimmt für Tische, die Zuverlässigkeit vor Wirkung verlangen. Ein Jahrhundert Tätigkeit misst hier nicht die Breite des Katalogs, sondern die Tiefe, mit der eine einzige Denomination verstanden wird.

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