GUALERZI SPA

Depuis 1924, Gualerzi travaille le patrimoine porcin parmesan dans une seule direction : la Coppa di Parma à indication géographique, le col affiné qui résume le savoir-faire charcutier de l'Émilie. La matière première mûrit au moins soixante jours dans une zone protégée qui englobe quatre cent trente-neuf communes, le temps nécessaire pour que la tranche trouve son équilibre — la tendreté qui cède sous les dents, le rouge compact du muscle, le rose doux du gras qui le traverse. Quatre générations se sont transmis la même proportion, ce rapport entre maigre et gras qu'aucun cahier des charges ne dicte entièrement et qui reste confié au geste et à l'œil de celui qui embosse. C'est un produit qui ne cherche pas le sensationnel mais la constance : la même consistance, le même profil aromatique, forme après forme, destiné aux tables qui demandent de la fiabilité avant l'effet. Un siècle d'activité mesure ici non pas l'étendue du catalogue, mais la profondeur avec laquelle une seule dénomination est comprise.

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