GUALTIERI CESIDIO

In Ocre, in der Provinz L'Aquila, bestimmt die Höhe des Apennins sowohl das Klima als auch die Weidepraktiken. Gualtieri Cesidio widmet sich dem Agnello del Centro Italia IGP, einer Denomination, die sich über 1.403 Gemeinden Mittelitaliens erstreckt, und folgt deren Richtlinien von der anfänglichen Säugung bis zum Weidegang. Das Angebot umfasst leichte, schwere oder kastrierte Schlachtkörper: Jede Kategorie ist das Ergebnis eines präzisen Fütterungsprozesses, der sich in einem kontrollierten Lipidprofil und einem nachvollziehbaren regionalen Charakter widerspiegelt. Die Aquilaner Berge – ihre Orographie, die botanische Zusammensetzung der Weiden – fließen direkt in das Fleisch ein, das die Spuren der Umgebung trägt, in der die Tiere gelebt haben. Es ist eine Zucht, die die Klassifizierung eher als Instrument der Transparenz denn als kommerzielles Zugpferd nutzt und eine Interpretation des Agnello del Centro Italia liefert, die tief in der Höhenlage und den Gräsern des inneren Apennins verwurzelt ist. Das Territorium ist hier nicht nur Kulisse, sondern Zutat, und jeder Schnitt trägt seine unverwechselbare Handschrift.

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