GUALTIERI CESIDIO

A Ocre, in provincia dell'Aquila, l'altitudine appenninica governa tanto il clima quanto le pratiche di pascolo. Gualtieri Cesidio dedica il proprio lavoro all'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione che si estende su 1.403 comuni dell'Italia centrale, e ne segue il protocollo dall'allattamento iniziale fino all'avvio al pascolo. L'offerta comprende carcasse leggere, pesanti o castrate: ogni categoria è il risultato di un percorso alimentare preciso, che si riflette in un profilo lipidico controllato e in un carattere territoriale tracciabile. La montagna aquilana — la sua orografia, la composizione botanica dei pascoli — entra direttamente nella carne, che porta i segni dell'ambiente in cui l'animale ha vissuto. È un allevamento che fa della classificazione uno strumento di trasparenza più che di richiamo commerciale, restituendo all'Agnello del Centro Italia una lettura ancorata alla quota e all'erba dell'Appennino interno. Il territorio, qui, non è cornice ma ingrediente, e ogni taglio ne conserva la firma.

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