GUALTIERI CESIDIO

À Ocre, dans la province de l'Aquila, l'altitude des Apennins régit aussi bien le climat que les pratiques de pâturage. Gualtieri Cesidio consacre son travail à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui s'étend sur 1 403 communes de l'Italie centrale, et en suit le protocole, de l'allaitement initial jusqu'à la mise au pâturage. L'offre comprend des carcasses légères, lourdes ou castrées : chaque catégorie est le résultat d'un parcours alimentaire précis, qui se reflète dans un profil lipidique contrôlé et un caractère territorial traçable. La montagne de l'Aquila — son orographie, la composition botanique des pâturages — entre directement dans la viande, qui porte les marques de l'environnement dans lequel l'animal a vécu. C'est un élevage qui fait de la classification un instrument de transparence plutôt que d'attrait commercial, offrant à l'Agnello del Centro Italia une interprétation ancrée dans l'altitude et l'herbe des Apennins intérieurs. Le territoire, ici, n'est pas un cadre mais un ingrédient, et chaque coupe en conserve la signature.

Contacts