GUALTIERI CESIDIO

En Ocre, en la provincia de L'Aquila, la altitud de los Apeninos rige tanto el clima como las prácticas de pastoreo. Gualtieri Cesidio dedica su trabajo al Agnello del Centro Italia IGP, denominación que se extiende por 1.403 municipios del centro de Italia, y sigue su protocolo desde la lactancia inicial hasta el inicio del pastoreo. La oferta incluye canales ligeras, pesadas o castradas: cada categoría es el resultado de un recorrido alimentario preciso, que se refleja en un perfil lipídico controlado y en un carácter territorial rastreable. La montaña de L'Aquila —su orografía, la composición botánica de los pastos— entra directamente en la carne, que lleva las marcas del ambiente en el que el animal ha vivido. Es una cría que hace de la clasificación un instrumento de transparencia más que de atractivo comercial, devolviendo al Agnello del Centro Italia una lectura anclada en la altitud y la hierba de los Apeninos interiores. El territorio, aquí, no es un marco sino un ingrediente, y cada corte conserva su firma.

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