Il Caseificio Polito SRL

Il Caseificio Polito SRL arbeitet innerhalb der strengen – geografischen und produktiven – Parameter der Mozzarella di Bufala Campana DOP, einem frischen Filata-Käse, der ausschließlich aus Vollmilch von Büffelkühen gewonnen wird. Der Rohstoff stammt aus neunzehn Gemeinden, die sich zwischen Mittel- und Süd-Kampanien verteilen, einem abgegrenzten Gebiet, das sowohl die Herkunft der Milch als auch die Identität des Endprodukts umschreibt. Die Entscheidung, sich auf diese eine Denomination zu konzentrieren, zeugt von der technischen Präzision, die das Filieren erfordert: Die Umwandlung von flüssiger Milch in die elastische und zarte Konsistenz der authentischen Mozzarella ist ein Vorgang, der keine Ungenauigkeit zulässt. Es ist ein Verfahren, das in seinen Grundlagen über die Jahrhunderte unverändert geblieben ist, wo Zeiten, Temperaturen und die Hand des Käsemachers mehr über den Erfolg entscheiden als jede Automatisierung. Bei einem frischen Produkt, das nur wenige Stunden lebt und von feinen Gleichgewichten abhängt, ist die Spezifikation keine formale Einschränkung, sondern die Bedingung der Authentizität selbst. Polito reiht sich somit in die Riege der Käsereien ein, die sich an einem einzigen Käse messen lassen und jeden Arbeitstag an der Treue zu einer alten Methode ausrichten.

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