Io Prosciutto

Io Prosciutto arbeitet innerhalb des Schutzgebiets des Prosciutto di San Daniele DOP, in jenem Zipfel Friauls, wo die von den Alpen herabströmenden Winde auf die von Kalkfelsen gefilterte Luft treffen. Es ist eine Kreuzung von Strömungen, die die Bedingungen für die Reifung lange vor dem Eingreifen des Menschen festlegt und die das fertige Produkt getreu widerspiegelt. Jedes Stück behält die Gitarrenform und den intakten Huf, zwei Merkmale, die die Spezifikation als Echtheitsnachweis verlangt und die erst nach mindestens vierhundert Tagen Reifung in San Daniele del Friuli zum Vorschein kommen. Die langsame Reifung ist der eigentliche Mechanismus: Sie konzentriert den Geschmack, macht das Fleisch zarter und lässt das lokale Mikroklima Konsistenz und Aroma bestimmen. Das Ergebnis ist eine Wurstware, die ebenso viel über den Ort wie über das Handwerk aussagt, messbar nicht in der Schnelligkeit, sondern in der Geduld, mit der die Zeit gewährt wird. Eine einzige Denomination, interpretiert als Übung in Präzision statt Vielfalt, wo alles im feinen Zusammenspiel von Klima, Salz und Wartezeit liegt.

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