Io Prosciutto

Io Prosciutto lavora entro l'area protetta del Prosciutto di San Daniele DOP, in quel lembo di Friuli dove i venti che scendono dalle Alpi incontrano l'aria filtrata dalle rocce calcaree. È un incrocio di correnti che stabilisce le condizioni della stagionatura molto prima che intervenga la mano dell'uomo, e che il prodotto finito registra fedelmente. Ogni pezzo conserva la forma a chitarra e lo zoccolo lasciato integro, due segni che il disciplinare pretende come prova di autenticità e che emergono solo dopo almeno quattrocento giorni di affinamento a San Daniele del Friuli. La maturazione lenta è il vero dispositivo: concentra il sapore, ammorbidisce la carne e lascia che il microclima locale governi consistenza e profumo. Ne esce un salume che dice tanto del luogo quanto del mestiere, misurabile non nella rapidità ma nella pazienza con cui il tempo viene assecondato. Una singola denominazione, interpretata come esercizio di precisione più che di varietà, dove tutto si gioca nel margine sottile tra clima, sale e attesa.

Contatti