Io Prosciutto

Io Prosciutto travaille au sein de la zone protégée du Prosciutto di San Daniele DOP, dans ce coin du Frioul où les vents descendant des Alpes rencontrent l'air filtré par les roches calcaires. C'est un croisement de courants qui établit les conditions d'affinage bien avant l'intervention de la main de l'homme, et que le produit fini enregistre fidèlement. Chaque pièce conserve sa forme en « chitarra » et son sabot laissé intact, deux signes que le cahier des charges exige comme preuve d'authenticité et qui n'apparaissent qu'après au moins quatre cents jours d'affinage à San Daniele del Friuli. La maturation lente est le véritable mécanisme : elle concentre la saveur, attendrit la viande et laisse le microclimat local régir la consistance et le parfum. Il en résulte une charcuterie qui en dit autant sur le lieu que sur le savoir-faire, mesurable non par sa rapidité mais par la patience avec laquelle le temps est respecté. Une seule dénomination, interprétée comme un exercice de précision plus que de variété, où tout se joue dans la marge subtile entre climat, sel et attente.

Contacts