Io Prosciutto

Io Prosciutto trabaja dentro del área protegida del Prosciutto di San Daniele DOP, en ese rincón del Friuli donde los vientos que descienden de los Alpes se encuentran con el aire filtrado por las rocas calcáreas. Es un cruce de corrientes que establece las condiciones de la maduración mucho antes de que intervenga la mano del hombre, y que el producto final registra fielmente. Cada pieza conserva la forma de guitarra y la pezuña intacta, dos señales que el pliego de condiciones exige como prueba de autenticidad y que emergen solo después de al menos cuatrocientos días de afinamiento en San Daniele del Friuli. La maduración lenta es el verdadero mecanismo: concentra el sabor, ablanda la carne y permite que el microclima local gobierne la consistencia y el aroma. El resultado es un embutido que dice tanto del lugar como del oficio, medible no en la rapidez sino en la paciencia con la que se acompaña el tiempo. Una única denominación, interpretada como un ejercicio de precisión más que de variedad, donde todo se juega en el sutil margen entre clima, sal y espera.

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