ITALPORK S.R.L.

ITALPORK S.R.L. verarbeitet zwei der bekanntesten geschützten Rohschinken Italiens, und die Entscheidung, sie zusammenzuführen, sagt viel aus: Es sind zwei gegensätzliche Arten, denselben Schnitt zu interpretieren. Einerseits der Prosciutto di Parma DOP, süß und wenig gesalzen, der seinen weltweiten Ruf auf Ausgewogenheit und Zartheit am Gaumen aufgebaut hat. Andererseits der Prosciutto Toscano DOP, der einen entschieden kräftigeren Charakter verlangt. Hier werden die ganzen Keulen, zwischen acht und neun Kilogramm schwer, trocken mit Salz, Pfeffer und pflanzlichen Aromen gesalzen und dann reifen gelassen, bis sie ein würzigeres und aromatischeres Profil entwickeln. Zwei Denominationen also, zwei Geschmackssprachen: die zurückhaltende Süße des Parmaschinkens und die aromatische Würze des toskanischen Schinkens. In beiden Fällen hängt das Ergebnis weniger vom Rezept als von der Geduld ab – der Auswahl der Keulen, den Pökelzeiten, der langen Reifung. ITALPORK bewegt sich in diesem handwerklichen Bereich, wo Zeit und die Beständigkeit der Handgriffe mehr zählen als jede industrielle Abkürzung.

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