La fattoria

In Vigevano, in der Provinz Pavia, hält La fattoria eine im lombardischen Wurstwarenpanorama seltene Zubereitung lebendig: den Salame d'oca di Mortara IGP. Es handelt sich um eine gekochte Wurst, die Gänse- und Schweinefleisch vereint, umhüllt von der charakteristischen Haut des Geflügels selbst, gemäß einer typischen Tradition aus Mortara, die in den 1.502 Gemeinden des Schutzgebiets verbreitet ist. Die Wahl der Hülle ist kein Detail: Gerade die Gänsehaut definiert die Authentizität des Produkts und unterscheidet es von jeder gewöhnlichen Salami. In dieser Begegnung zwischen Geflügel und Schwein konzentriert sich die Seltenheit des Produkts, eine Fleischfusion, die nur wenige Gebiete noch bewahren und die in jeder Phase eine spezifische Handarbeit erfordert. Das Kochen vervollständigt die Verarbeitung und fixiert den Charakter einer Wurst, die zum sofortigen Anschneiden gedacht ist. Indem La fattoria diese ungewöhnliche Technik in der Ebene von Pavia bewahrt, verbindet sie handwerkliches Wissen und Denomination und bietet eine Wurst an, die noch vor dem Geschmack eine Arbeitsweise erzählt, die anderswo fast verschwunden ist.

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