La fattoria

À Vigevano, dans la province de Pavie, La fattoria perpétue une préparation peu commune dans le panorama charcutier lombard : le Salame d'oca di Mortara IGP. Il s'agit d'une saucisse cuite qui associe viande d'oie et de porc, enfermée dans la peau caractéristique du volatile lui-même, selon un usage typique de la tradition de Mortara, répandu sur les 1 502 communes de la zone protégée. Le choix du boyau n'est pas un détail : c'est précisément la peau d'oie qui définit l'authenticité du produit et le distingue de toute saucisse ordinaire. C'est dans cette rencontre entre volatile et porc que se concentre la rareté du produit, une fusion de viandes que peu de territoires conservent encore et qui exige un savoir-faire spécifique à chaque étape. La cuisson complète le processus et fixe le caractère d'une saucisse conçue pour être prête à la découpe. En préservant cette technique insolite dans la plaine de Pavie, La fattoria allie savoir-faire artisanal et dénomination, offrant une charcuterie qui raconte, avant même le goût, une manière de travailler qui a presque disparu ailleurs.

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