La fattoria

A Vigevano, in provincia di Pavia, La fattoria mantiene viva una preparazione poco comune del panorama salumiero lombardo: il Salame d'oca di Mortara IGP. Si tratta di un insaccato cotto che unisce carne d'oca e suino, racchiuso nella caratteristica pelle dello stesso volatile, secondo un uso tipico della tradizione mortarese diffuso sui 1.502 comuni della zona protetta. La scelta del budello non è un dettaglio: proprio la buccia d'oca definisce l'autenticità del prodotto e lo distingue da qualsiasi salame ordinario. In questo incontro tra volatile e maiale si concentra la rarità del prodotto, una fusione di carni che pochi territori conservano ancora e che richiede una manualità specifica in ogni fase. La cottura completa la lavorazione e fissa il carattere di un insaccato pensato per essere pronto al taglio. Custodendo questa tecnica inconsueta nella pianura pavese, La fattoria tiene insieme sapere artigiano e denominazione, offrendo un salume che racconta, prima ancora del gusto, un modo di lavorare che altrove è quasi scomparso.

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