La fattoria

En Vigevano, en la provincia de Pavía, La fattoria mantiene viva una preparación poco común en el panorama de la charcutería lombarda: el Salame d'oca di Mortara IGP. Se trata de un embutido cocido que combina carne de oca y de cerdo, envuelto en la característica piel de la misma ave, según un uso típico de la tradición de Mortara, extendido por los 1.502 municipios de la zona protegida. La elección de la tripa no es un detalle menor: precisamente la piel de oca define la autenticidad del producto y lo distingue de cualquier salame ordinario. En este encuentro entre ave y cerdo se concentra la rareza del producto, una fusión de carnes que pocos territorios conservan aún y que requiere una destreza manual específica en cada fase. La cocción completa la elaboración y fija el carácter de un embutido pensado para ser listo para cortar. Al custodiar esta técnica inusual en la llanura de Pavía, La fattoria une el saber artesanal y la denominación, ofreciendo un embutido que narra, incluso antes del sabor, una forma de trabajar que en otros lugares casi ha desaparecido.

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